Cốm – Thức Quà Của Lúa Non

Hình ảnh những gánh cốm trên vai các bà, các mẹ, các chị trên những con phố nhộn nhịp vốn đã rất thân thuộc với người Hà Nội.

Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta…Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch và ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!Trich ‘Miếng Ngon Hà Nội’ – Vũ Bằng

Nguồn Gốc Của Cốm

Không ai nhớ rõ cốm có từ bao giờ. Tương truyền rằng thức quà giản dị này xuất hiện từ hơn nghìn năm trước. Vào một mùa thu khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, những ruộng lúa chìm trong nước. Người làng Vòng (nay là Phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Hà Nội) đành đi mò cắt những bông lúa còn non mang về rang khô để ăn dần, chống đói. Thành phẩm bất đắc dĩ ấy có hương vị thơm bùi, ngọt thanh, dẻo dính rất hấp dẫn. Từ đó người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.

Với kinh nghiệm, trí thông minh, sự sáng tạo và bàn tay của người nông dân, bông lúa non được nhào nặn, tạo nên hạt cốm ngày càng xanh mởn, dèo bùi, thơm và mỏng. Cùng với thời gian và sự phát triển, những gánh hàng cốm rong đã vượt qua lũy tre làng Vòng đến với với những người ăn sành điệu, trở thành đặc sản quý mang tiến vua các triều Lý (1009-1225). Từ đó món cốm trở thành món ăn tao nhã của người Tràng An.

Quy Trình Sản Xuất Cốm Tươi

Cốm Hà Nội khiến ai đã thưởng thức một lần là nhớ mãi. Nhưng đằng sau món quà nom giản dị ấy là công đoạn cầu kỳ để làm ra những hạt cốm xanh non, ngọt bùi.

Cốm Làng Vòng Gọi Hà Nội Vào Thu (VTC Now)

Chọn Hạt Thóc

Cốm được làm từ lúa nếp non. Có rất nhiều loại lúa nếp như nếp cái hoa vàng, nếp thơm, nếp hoa, lúa lương phượng… lúa nếp cái hoa vàng sẽ cho ra thành phẩm ngon nhất. Lúa sau khi gặt về được người dân tuốt và lấy thóc. Sau khi sàng bỏ rơm, nghệ nhân đãi chúng qua nước để loại bỏ những hạt thóc lép. Công đoạn này giúp sạch hạt thóc khỏi đất, bụi bẩn và cũng đảm bảo chất lượng của từng hạt thóc.

Rang Thóc

Trong quá trình rang, người làm phải đảo đều thóc nhằm đảm bảo độ chín đều. Chảo rang cốm phải dùng chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than. Bếp lò để rang cốm không đốt than và phải dùng củi.

Rang khoảng 30p thì đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh. Nếu thấy 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được. Thông thường một mẻ cốm rang thủ công mất khoảng 1,5 giờ. Người rang luôn phải chú ý lửa đều, tránh làm cốm chín ép. Tùy theo độ non của cốm và độ lớn của lửa, nghệ nhân quyết định thời điểm có thể xúc cốm ra ngoài.

Giã Cốm

Thóc sau khi sang xong thì đem chia ra thành các mẻ để giã, mỗi mẻ khoảng vài kg cho vào cối giã. Thóc được giã đều tay, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi giã tiếp. Tùy vào độ non của thóc mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình giã và sàng sảy từ 5-8 lần mới thành cốm.

Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân cốm thành 3 loại: cốm rót, cốm non, cốm già. Sau đó giã riêng từng loại. Trước khi có các phương tiện máy móc thì người ta phải giã cốm thủ công, có 2-3 người đứng giã bằng chân và 1 người ngồi sơ, sảy cốm bằng tay.

Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch. Sau khi giã xong, cốm được gói trong 2 lớp lá. 1 lớp lá ráy bên trong giữ cho cốm không bị khô và không phai màu xanh. 1 lớp lá sen bên ngoài tạo hương thơm thoang thoảng. Cuối cùng buộc bằng lạt nếp màu xanh.

Thưởng Thức Cốm Cũng Cần Sự Tao Nhã

Sự gói ghém cốm đã kỹ càng, chỉn chu thì sự thưởng thức cốm cũng cầu kỳ không kém cạnh. Cốm không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hàn huyên cùng bạn bè, hay ngắm phố phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng.

Bên cạnh đó, người Hà thành thường ăn cốm tươi kèm với hai loại quả không thể hợp hơn đó là chuối tiêu trứng cuốc tức là quả chuối tiêu chín tự nhiên có những chấm đen ở vỏ giống như quả trứng của con cuốc và hồng ngâm. Hai hương vị ấy hoà nguyện với vị dẻo bùi của cốm và thoảng chút hương dìu dịu của lá sen tạo nên một món quà tao nhã và ngon đến lạ.

Cá nhân tui thì lại không thích chuối lắm. Thay vào đó, tui thích ăn phô mai con bò cười chấm cốm, nó hợp đến lạ.

Những Món Ăn Từ Cốm

Cốm làng Vòng Hà Nội còn có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau đem với hương vị riêng biệt, như một cách tôn vinh thức quà dung dị này.

Điển hình ta phải kể tới món bánh cốm. Theo truyền thống bao năm nay, chiếc bánh vuông vức này đều nằm trong mâm sính lễ ăn hỏi mà gia đình nhà trai mang tới hỏi cưới nhà gái. Nhìn chiếc bánh mộc mạc vậy thôi nhưng lại rất cầu kỳ khi chế biến từ lúc sên nhân, quấy cốm cho thật dẻo đến cả ướp hương bưởi sao cho thật vừa đủ độ để bánh thơm nhưng không mất đi hương cốm.

Ngoài ra, cốm làng Vòng Hà Nội còn có thể chế biến được rất nhiều món khác đem đến những hương vị riêng khác nhau như cốm xào, chè cốm, xôi cốm, hay chả cốm, góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam.

Cách Bảo Quản Cốm Tươi

Cốm tươi chỉ nên sử dụng trong ngày. Cốm cần được bảo quản kỹ, tránh khô hanh mới giữ được độ dẻo, bùi. Tuy nhiên, bản thân tui mê đắm cốm nên tui hay mua 1, 2 cân mỗi lần. Với phần cốm ăn không hết, tui sẽ cất trên tủ đông, khi nào ăn sẽ bỏ ra trước tầm 30 phút – 1 tiếng là thưởng thức được rồi.

Nếu có dịp ra thăm Hà Nội, mọi người hãy thử thưởng thức thức quà này nhé. Giờ đây cũng cần chờ đến đúng mùa thu để ăn cốm nữa đâu. Tui thấy cốm được bán gần như quanh năm rùi. Ai đã từng xơi cốm rồi thì chia sẻ cảm nhận ớ dưới cho tui biết nha.